Tronçonner 1 kg d’anguille en morceau de 4 cm.
Réunir une poignée d’oseille épluchée, 15 g de persil, 15 g de cerfeuil, 15 g d’estragon et hacher grossièrement le tout.
Ajouter sarriette, sauge, thym vert et y mêler 50 g de beurre.
Faire fondre doucement en casserole.
Ajouter les tronçons d’anguille pour les faire « raidir ».
Saler et poivrer.
Mouiller d’1/2 l de vin blanc sec, porter à ébullition, puis laisser cuire 15 mn.
Mélanger 3 jaunes d’œufs et un jus de citron.
Verser sur l’anguille retirée du feu, en mélangeant bien, laisser refroidir jusqu’au lendemain.